Doré à l’extérieur, fondant à l’intérieur et généreusement enrobé de miel, le makrout fait partie des grandes gourmandises du Maghreb. Derrière sa forme en losange reconnaissable se cache une recette finalement assez simple : de la semoule, une farce aux dattes et un miel délicatement parfumé à la fleur d’oranger. Encore faut-il maîtriser quelques gestes pour obtenir des makrouts qui restent entiers à la cuisson et suffisamment tendres après refroidissement.
Makrout ou makroud : la pâtisserie du Maghreb
Avant de commencer, une petite précision : vous rencontrerez plusieurs orthographes, notamment makrout, makroud ou makroudh.
Cette pâtisserie appartient au patrimoine culinaire du Maghreb avec une identité et une consommation plus soutenue en Algérie qu’en Tunisie et au Maroc. Néanmoins, les recettes et le processus de fabrication diffère en fonction des régions. La base la plus connue associe une pâte de semoule à une farce de dattes, avant une cuisson puis un passage dans le miel (éviter le sirop de glucose qui sacrifie la recette).
Au Maroc, comme ailleurs au Maghreb, ces petits gâteaux trouvent naturellement leur place sur une table de Ramadan, pendant les fêtes ou simplement autour d’un bon thé à la menthe.
Les ingrédients pour réussir environ 25 makrouts
Pour la pâte
- 500 g de semoule moyenne de blé dur
- 170 g de beurre fondu ou de matière grasse adaptée à votre recette
- 1 pincée de sel
- 80 à 120 ml d’eau tiède environ
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour la farce
- 250 g de pâte de dattes
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à café d’huile neutre si la pâte de dattes est trop ferme
Pour la finition
- 300 à 400 g de miel
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Huile de friture
Conseil Sellou Shop : les quantités d’eau sont volontairement données sous forme de fourchette. La capacité d’absorption varie selon la semoule utilisée. Le bon réflexe consiste donc à ajouter l’eau progressivement plutôt qu’à verser une quantité fixe d’un seul coup.
Quelle semoule choisir pour préparer des makrouts ?
C’est l’un des détails les plus importants de toute la recette. Utilisez de la semoule de blé dur, et non les grains de couscous vendus prêts à cuire. Cette confusion peut complètement modifier la texture de la pâte. Elle est d’ailleurs signalée par des cuisiniers ayant testé certaines recettes en ligne. Pour cette recette, nous privilégions une semoule moyenne.
Elle permet d’obtenir le caractère légèrement granuleux caractéristique du makrout tout en conservant une pâte suffisamment maniable pour emprisonner la farce.
Recette des makrouts étape par étape
1. Sablez correctement la semoule
- Versez la semoule et le sel dans un grand saladier.
- Ajoutez le beurre fondu progressivement puis mélangez avec les doigts afin que chaque grain de semoule soit correctement enrobé de matière grasse.
- Ne cherchez pas encore à obtenir une boule de pâte.
- Prenez quelques minutes pour travailler délicatement le mélange entre vos mains.
Cette étape contribue directement à la texture finale.
2. Hydratez progressivement la pâte
- Mélangez l’eau tiède et les deux cuillères à soupe de fleur d’oranger.
- Versez-en une première petite quantité sur la semoule.
- Rassemblez délicatement la pâte.
- Ajoutez ensuite du liquide uniquement lorsque cela devient nécessaire.
Ne pétrissez pas la pâte comme une pâte à pain. Il faut surtout la rassembler et la travailler suffisamment pour pouvoir la façonner.
Vous devez obtenir une matière souple qui se tient lorsque vous la pressez entre vos doigts.
3. Préparez le cœur aux dattes
- Travaillez la pâte de dattes avec la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.
- Si elle est particulièrement ferme, une petite quantité d’huile peut la rendre plus facile à manipuler.
- Formez ensuite plusieurs boudins fins de pâte de dattes.
C’est cette préparation qui formera le cœur fondant de chaque makrout.
4. Formez les makrouts
- Prenez une portion de pâte de semoule et formez un boudin assez épais.
- Creusez une rainure sur toute sa longueur avec vos doigts.
- Déposez au centre un boudin de pâte de dattes.
- Refermez soigneusement la semoule par-dessus afin que la datte soit complètement enfermée. Roulez très légèrement pour uniformiser le tout.
- Aplatissez ensuite délicatement le dessus.
Si vous possédez une empreinte traditionnelle à makrout, c’est le moment de l’utiliser.
Découpez enfin des morceaux en biais d’environ 4 à 5 cm pour obtenir les fameux losanges.
Cette méthode consistant à enfermer un boudin de dattes dans celui de semoule est également celle que l’on retrouve dans plusieurs recettes traditionnelles.
Comment éviter que les makrouts s’ouvrent pendant la cuisson ?
C’est probablement la question la plus utile pour quelqu’un qui prépare ses premiers makrouts.
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Problème |
Cause possible |
Solution |
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La pâte s’effrite |
Pas assez hydratée |
Ajouter très progressivement un peu d’eau |
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La pâte colle |
Trop de liquide |
Incorporer légèrement de semoule et laisser absorber |
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Le makrout se fissure |
Pâte trop sèche |
Vérifier la souplesse avant façonnage |
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La farce sort |
Fermeture insuffisante |
Bien souder la rainure après insertion des dattes |
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Makrout très dur |
Pâte trop travaillée ou cuisson excessive |
Manipuler sans pétrissage intensif et surveiller la coloration |
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Extérieur brûlé rapidement |
Huile trop chaude |
Réduire légèrement la température |
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Makrout très gras |
Huile insuffisamment chaude |
Stabiliser correctement la température avant cuisson |
La fermeture est importante : plusieurs méthodes recommandent de refermer fermement la pâte autour du boudin de dattes avant de lisser le makrout.
Cuisson des makrouts : friture ou four ?
Makrouts frits : pour retrouver le résultat traditionnel
- Faites chauffer votre huile autour de 170-175 °C.
- Déposez quelques makrouts à la fois afin de ne pas faire chuter brutalement la température.
- Laissez-les cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, puis retirez-les avec une écumoire.
Une température d’environ 170-180 °C est couramment recommandée pour obtenir une coloration régulière sans brûler l’extérieur trop rapidement.
Makrouts au four : une alternative possible
Il existe également de nombreuses versions cuites au four.
Vous pouvez disposer vos makrouts sur une plaque et les cuire autour de 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en surveillant la cuisson puisque celle-ci dépend fortement de leur taille et du four.
Le résultat sera différent de la friture, notamment au niveau de la croûte et du caractère gourmand, mais cette méthode est une alternative intéressante et plus saine.
Le bain de miel : l’étape à ne surtout pas négliger
Pendant la cuisson des makrouts :
- faites tiédir doucement votre miel. Il doit devenir suffisamment fluide pour envelopper les pâtisseries, mais inutile de le faire bouillir.
- Ajoutez une cuillère d’eau de fleur d’oranger après l’avoir retiré du feu.
- Plongez ensuite les makrouts encore chauds dans le miel tiède.
- Laissez-les s’imprégner quelques instants puis récupérez-les avec une écumoire et placez-les sur une grille.
Cette association entre makrout chaud et miel tiède facilite l’enrobage et l’imprégnation ; le passage dans le miel juste après cuisson apparaît d’ailleurs régulièrement dans les recettes traditionnelles.
- L’astuce pour les amateurs de makrouts très miellés
Une fois les makrouts refroidis et le premier miel absorbé, vous pouvez effectuer un second passage rapide dans du miel légèrement tiédi.
Certaines recettes recommandent précisément ce deuxième bain pour obtenir des makrouts davantage imprégnés et brillants.
Comment savoir si votre pâte à makrout est réussie ?
Oubliez pendant quelques secondes les quantités. Prenez un morceau de pâte dans votre main et pressez-le. Il doit conserver sa forme sans s’effriter, mais ne doit pas coller fortement aux doigts. C’est un meilleur indicateur qu’une quantité d’eau suivie aveuglément. Si elle s’effrite immédiatement : quelques gouttes d’eau. Si elle devient molle et collante : vous êtes probablement allé trop loin dans l’hydratation.
C’est précisément pour cette raison que nous recommandons de garder une partie de l’eau de côté pendant toute la préparation.
Quel miel choisir pour vos makrouts ?
Le miel n’est pas simplement décoratif : il participe véritablement au goût final.
Un miel doux permet de laisser davantage s’exprimer la datte et la fleur d’oranger. Un miel plus aromatique donnera au contraire davantage de caractère au makrout.
Pour une belle harmonie, vous pouvez notamment rechercher un miel aux notes florales ou d’agrumes.
L’eau de fleur d’oranger doit quant à elle rester subtile : son rôle est de parfumer, pas de masquer le miel et les dattes.
C’est justement ce jeu entre semoule, dattes, miel et fleur d’oranger qui donne au makrout son caractère si reconnaissable.
Comment conserver les makrouts maison ?
Attendez qu’ils soient complètement refroidis avant de les ranger. Placez-les ensuite dans une boîte hermétique et conservez-les dans un endroit frais et sec. La conservation en contenant hermétique est également recommandée par plusieurs recettes spécialisées.
Évitez surtout de fermer une boîte contenant des makrouts encore chauds : la condensation risque de modifier leur texture. Vous pouvez également séparer les étages avec du papier cuisson.